Vers un monde plus juste

    Depuis sa plus tendre enfance, François Couplan sait que la nature sauvage est un immense garde-manger, et non un mélange de mauvaises herbes et de plantes vénéneuses, comme on nous l’a toujours fait croire. Sa vision du monde en est imprégnée. Il nous apprend que, pendant 500 000 ans, voire davantage, nos ancêtres préhistoriques ont fort bien vécu. La famine, la guerre, la pollution, l’anéantissement de la biodiversité ? L’auteur nous explique que tous ces malheurs remontent, très paradoxalement, à la révolution néolithique et à l’invention de l’agriculture, il y a à peine plus de 10 000 ans !

    Devenu docteur ès-sciences et premier spécialiste mondial des plantes sauvages comestibles, François Couplan prouve que l’on peut vivre en s’en nourrissant. En contact avec les cultures les plus anciennes, il développe une solution choc pour sortir de la crise écologique : un art de vivre "paléolithique". Il ne s’agit pas de retourner dans les cavernes, mais de saisir l’intérêt que nous aurions à aimer la nature spontanée. Parmi les premiers à l’avoir compris, certains grands cuisiniers, tel Marc Veyrat, sont devenus les amis de l’étonnant voyageur et n’hésitent pas à introduire des plantes sauvages dans leurs créations culinaires. Devenez à votre tour un sauvage postmoderne et portez-vous mieux en suivant les conseils quotidiens d’un grand amoureux de la Terre !

    Tandis que, généralement, on ne trouve qu'une soixantaine d'espèces différentes de fruits et de légumes dans les épiceries occidentales, la plupart des ménages, selon François Couplan, n'en consommeraient guère plus que la moitié. Or, affirme-t-il, près de 1 200 fruits, légumes et condiments poussent librement en Europe. À travers le monde, avant l'invention de l'agriculture, nos ancêtres chasseurs-cueilleurs utilisaient environ 80 000 espèces de plantes pour se nourrir. Si l'on excepte les déserts et les régions arctiques, le monde est un vaste garde-manger naturel. Comment se fait-il, alors, que l'on prédit la « pénurie alimentaire »? Voilà sûrement le problème d'une société dangereusement coupée de la nature.

    Paléoethnobotaniste, c'est-à-dire scientifique qui étudie les rapports entre l'homme et les plantes dans les temps anciens, l'auteur aime tellement son travail qu'il en mange, littéralement. Il a même inspiré un mouvement gastronomique qui redécouvre les vertus gustatives de ce que l'on appelle les « mauvaises herbes » (qui ne sont considérées comme telles que depuis l'invention de l'agriculture et du jardinage, évidemment). La question de la santé de l'être humain et de la planète joue également un rôle dans cette démarche, car les plantes auxquelles Couplan fait référence possèdent de grandes valeurs nutritives et leur consommation ne requiert aucune intervention violente ou toxique pour la Terre.

    Mais ce ne sont là que quelques-uns des aspects dont François Couplan parle dans ce livre, constitué d'un long entretien mené par l'excellent journaliste français Patrice van Eersel. De questions en réponses, ces deux-là filent joyeusement sur leur sujet, abordant des notions pourtant sérieuses comme le respect de la nature, l'importance de l'action locale, la nécessité d'intégrer l'écologie à tous les ministères et les problèmes engendrés par l'agriculture (dont la guerre, rien de moins). Ces propos passionnants, Couplan les illustre d'anecdotes qui démontrent comment cette démarche peut avoir du sens sur plusieurs plans. On apprend, par exemple, que les Vietcongs ont gagné la guerre du Vietnam en partie parce qu'ils pouvaient s'alimenter de n'importe quoi n'importe où, tandis que les Américains devaient recevoir leurs rations trois fois par jour... Le discours de François Couplan à de quoi ébranler les humains hyper dépendants – et vulnérables - que nous sommes devenus, mais il nous ouvre aussi de belles et grandes portes.

                                               Extraits:

    Donnez-nous quelques exemples de « cuisine sauvage ».

    Dans bien des cas, nous allons employer la plante sauvage comme un légume à part entière. Par exemple avec des feuilles de cirse potager récoltées en forêt nous pourrons préparer une quiche ou un gratin. De même avec la berce si commune dans les prés. Nous accommoderons la stellaire en salade : elle se suffit à elle-même, avec une simple vinaigrette. L'ortie est classique en soupe, mais songeons au soufflé d'ortie ou à des canapés tartinés d'un mélange de pousses hachées avec de l'huile d'olive, un chèvre frais et une pointe d'ail.

    Souvent ces herbes sont aromatiques...

    Ce seront alors des condiments qui ouvriront des horizons insoupçonnés. Les grains de carvi frais exhalent un parfum d'orange et de pamplemousse totalement différent de celui du carvi séché du commerce. Mon ami Marc Veyrat en aromatise une gelée d'agrumes, l'un des desserts les plus réussis que je connaisse.[...]

    Et les fruits?

    Les haies et les lisières en sont prodigues. En tête sans doute mettrais-je les cynorrhodons [fruits du rosier et de l'églantier]. Il n'existe rien de tel parmi les fruits cultivés. On en extrait une épaisse purée rouge sombre qui n'est pas sans évoquer le concentré de tomates et s'utilise aussi bien en salé qu'en sucré. Les Suédois en préparent une soupe traditionnelle, la nyponsoppa, une véritable institution. Personnellement, j'aime en faire des sauces – pour les pizzas ou les lasagnes – aussi riches en saveur qu'en vertus, car le cynorrhodon renferme une quantité inimaginable de vitamine C. Les prunelles sont terriblement âcres, mais il suffit de les conserver trois semaines à l'eau salée pour en faire des « olives » roses délicieusement étonnantes! Quant aux cornouilles écarlates, leur goût complexe évoque à la fois la cerise, la groseille rouge et la framboise... Je transforme les cormes blettes, crémeuses et parfumées, en tartes meringuées. Les plantes sauvages sont une extraordinaire source d'inspiration.

    Cela veut-il dire qu'il faut être un cuisinier professionnel?

    Pas du tout. On peut très bien se contenter d'ajouter quelques feuilles de pimprenelle ou trois capitules de camomille à une salade. Le gratin d'égopode n'est pas plus difficile à réaliser que le classique gratin dauphinois, mais il a une toute autre dimension gustative.

    Ce texte est tiré de La nature nous sauvera – Réponses préhistoriques aux problèmes d'aujourd'hui, de François Couplan, éditions Albin Michel, France, 2008, pp 92-94.